クラシックショコラのアドバイスをお願いします。／こうさく 様

Ｑ： 私はケーキ屋を営んでおります。東京の講習会で「クラシックショコラは分離しながら混ぜた方が上がりがいい」と伺いました。何度かその方法でチャレンジしているのですが、中に空洞ができたり、一部分チョコレート状の筋が残ったりしてしまいます。 以前のうちの製法では、中までちゃんと焼けて沈まなくて良いのですが、乾燥しやすい生地になってしまうため、講習会で伺ったような製法で作ってみたいのです。アドバイスをお願いします。リキッド状の生クリームの入る配合で、つなぎ程度の薄力粉を加えます。６号の型に流し、170℃のオーブンで50分間焼成しています。 Α： 「分離しながら混ぜる」ということではなく、「分離はしていないが、分離しかけている状態で合わせる」というニュアンスをお伝えしたかったのです。 クラシックショコラの生地状態の良し悪しは、乳化の度合いの問題だと考えています。しっかりと乳化して生地が繋がり過ぎてしまうと、かっちりした焼き上がりになり食感が損なわれてしまうため、「分離しかけたゆるやかな乳化で合わせる」ことをクラシックショコラのポイントとしています。当然、生地温度も影響してきます。合わせた時の温度が40℃程度を目安にしています。 それから、同じ製法でもチョコレートのカカオ分によって大きな違いが出ます。私はヴァローナのクーベルチュール・マンジャリ（カカオ分64％）を使っています。お使いのショコラのカカオ分は何％でしょうか？カカオ分のパーセンテージの違いは生地に一番大きく影響を与えますので、これが上手くいかない要因かもしれません。その点を考慮し、再度調整してみてください。 また、お店でやられている製法で作ると乾燥が早いということですが、書かれている情報だけではわかりませんが、おそらく170℃で50分間は焼成時間が長いように思います。150℃くらいの低温で焼成するか、焼成時間を縮めるか…。どちらにしても、配合全体を調整してみる必要があるかと思います。ご参考になりましたなら幸いです。

ショコラティエを目指すには何から始めたら良いですか？／山内範子 様

Ｑ： 私は調理科の高校に通う３年生です。小さい時からチョコが大好きで、知れば知るほど奥の深さに引かれ、ショコラティエという職人がいることを知りました。今どんなことから始めたらチョコレート職人に近付けるのか、アドバイスをいただけないでしょうか？ Α： 僕と同じようにチョコレートが大好きで、ショコラティエを目指しているとのこと、とても嬉しく思います。頑張ってください！ まず一番大事なことは、いろいろなチョコレートをたくさん食べてみることです。お菓子屋さんやチョコレート屋さんにある製品となったショコラを食べたり、材料屋さんで手に入るフランス、ベルギー、スペイン、イタリア、スイス…いろいろな国のクーベルチュールを食べてみてください。それぞれのチョコレートに違いがあるということがわかるようになると、もっとチョコレートの世界が広がります。 技術的なことは実践あるのみ、今はまず味覚を磨くことです。

ショコラティエのチョコレート作りは…／神奈 様

Ｑ： 私はショコラティエを目指しています。でも私はショコラティエの人たちが何をしているのか良く分かりません。「チョコレートと作る」と言うと、私は板チョコなどを湯せんで溶かして型を取るということしか、したことがありません。ショコラティエの人たちはカカオなどの原料からチョコレートを作るんですか？それとも私のようにもともとあるチョコレートを湯せんで溶かして作るんですか？ Α： 神奈さんもショコラティエを目指されているのですね。とても心強いです。 「チョコレートを作る」という言葉には、カカオ豆からチョコレートを作ること、チョコレートを加工してチョコレート製品を作ること、両方の意味があります。 ショコラティエの仕事とは、通常は、チョコレートの製造メーカーが作ったチョコレートを溶かして加工し、ボンボンショコラやトリュフ、フルーツのショコラがけ、型抜きチョコレートなどの製品を作ることです。フランスやベルギー、スイスなどのチョコレートメーカーが腕を競い合って、特色あるおいしいチョコレートを作っていますので、その中から自分がおいしいと思うチョコレートを選び、素材に合わせてチョコレートを使い分けていきます。 でも、ショコラティエの理想は、神奈さんが書かれているように、自分でカカオ豆を選んで焙煎し、自分の望むチョコレートを作ること。そういう仕事をされているショコラティエの方もいらっしゃいます。僕もゆくゆく自分のチョコレートを作りたいと思っています！ チョコレートを溶かして型を取るという作業は、ショコラティエの仕事の基本です。今のうちから何回も何回も繰りかえし練習しておくといいですよ！

ワインのジャムの作り方を教えてください。／かわちゃん 様

Ｑ： ワインのジャムの作り方を教えてください。一応、自己流でやってみたのですがこれでよいのかどうか・・・。ワインにグラニュー糖とリンゴを加えて半量以下になるまで煮詰めました。リンゴは途中で取り出しました。結果、色々な果物をワインで煮たくなりました。 Α： ワインのジャムですが、ワインに先にペクチンを加えて煮詰めます。煮詰め時間にもよりますが、１リットルに30〜40g程度が目安です。あまり煮詰め過ぎるとワインに香りが抜けてしまい、ワインらしくなくなってしまいますので、注意が必要です。 フルーツのジャムにワインの香りを付けたい場合には、、フルーツと糖を先に煮詰めて、最後にワインを加えます。ワインも香りが身上ですので、ジャムを口に含んだとき、ふわっと香りが上るように、加熱は控えめにしてください。

チョコレートの保存方法を教えてください。／野口恵子 様

Ｑ： １年前に開封したチョコレートの色が変色してしまってます。もう使えないでしょうか？　また、チョコレートの保存方法と開封後の賞味期限など教えてほしいのですが。 Α： チョコレートは香りが命ですので、開封したならば適切に保存し、半年以内に使い切るようにします。 温度帯は10〜15℃を保ち、真空状態で保存するのが理想ですが、密封容器に入れて、チョコレートから香りが抜けないように、また庫内の他の匂いをすわないよう注意してください。 変色してしまったチョコレートは食べられない、といわけではありませんが、チョコレート本来のおいしさは失われています。ご家庭で、それを承知のうえで使う分には問題はありません。

ガナッシュに加える水アメと転化糖の違いはなんですか？／金ブー 様

Ｑ： 流し込むようなガナッシュの作り方で、チョコレート、生クリーム、バター、その他に水アメ、または転化糖が入るレシピをよく見るのですが、それぞれどのように味に影響するのでしょうか？／金ブー 様 Α： 水アメ、転化糖とも、ガナッシュをソフトに保つために加えるのですが、固さや甘さ、コスト面で違いがありますので、それを考慮したうえで、好みで好きな方を使ってください。 ガナッシュの固さの違いは、水アメの方がしまった感じになり、転化糖の方がやわらかい食感になります。その中間くらいの固さがよければ両方を半々くらいの配合にして試してみてください。ウエットでソフト、みずみずしいガナッシュを望むのであれば転化糖をおすすめします。 ただ、水アメよりも転化糖の方が甘味が強いので、ガナッシュを甘くしたくない場合には水アメを使いますが、カカオ分の高い、苦いチョコレートの場合には転化糖を使っても構わないと思います。水アメ、転化糖を置き換える場合には、まず同量を目安にして調整してみてください。 コスト的には、圧倒的に水アメの方が安価ですので、それもルセットを組み立てる際の選択の要因となります。 転化糖は、焼き菓子やグラス・ソルベなどにも使います。焼き菓子はウエット感、しっとり感を出すため、グラス・ソルベはなめらかさを出すために使っています。

ジャムの作り方のポイントついて教えてください。／かわちゃん 様

Ｑ： 先日エコールを受講した時にジャムについて教えていただき、ありがとうございました。 レモンやオレンジなどの下処理ですが、やはり皮と実に分けて、皮の部分を煮こぼした方が良いのでしょうか。 また、水分が多い果物については、火にかける時間が短いとシャバシャバになるような気がするのですが、注意点があったら教えて下さい。よろしくお願いします。／かわちゃん 様 Α： まずレモンやオレンジの下処理は、おっしゃる通り、皮と実に分けて、皮は苦味が消えるまで何度も煮こぼしてください。ここでのブランシール（ゆがくこと）が不十分だと、舌を刺すようなえぐみがジャムに出てきてしまいます。これは大事なポイントです。 僕のジャムが煮詰めない作り方なので、火にかける時間が短いと説明したのですが、いくらシャバシャバといっても糖が加わっていますので、冷めるととろみが出てきます。火にかけている時の状態で判断して煮詰め過ぎると、冷めたらアメみたいになってしまう場合もありますから、何度か試してみて、自分の求める状態のジャムに仕上がる加減を見つけ出してみるといいと思います。 水分量だけではなく、それぞれのフルーツのペクチン量によって粘度は大きく変わってきます。もしもっと粘度を出したいのであれば、煮詰めていくよりは、グルコース（水アメ）を加えるのも一案だと思いますが、甘味も加わりますから、フルーツの糖度、砂糖の分量とともに、ジャム全体の甘味の調整をつけることが必要です。

ジャムにリンゴ酢を入れていましたが、酢の使い方を教えてください。／ヴィネガア 様

Ｑ： 青トマトのジャムにリンゴ酢を入れていましたが、どういう時に酢を使うのですか？ 酢の使い方を教えてください。／ヴィネガア 様 Α： 味にメリハリをつけたいとき、酢の香りで全体的に爽やかにまとめたいときに使います。ジャムの他にもコンポートやジュレ、ムースやアイスクリームなどにも使います。お菓子に酢を使うのはレストランのデザートからくる手法で、レストランでは料理に酢を使うのと同じように、抵抗なくデザートにも酢を使っています。僕もよく酢を使います。 さくらんぼのコンポートにはバルサミコ。ワインから作る甘味のある酢なので、香り、味ともによく合うと思います。パイナップルのコンポートには白ワインヴィネガーを加えますが、これは昔からよくある組み合わせで、ロブション（ジョエル・ロブション）さんがよくやっていました。バニラの香りが引き立ち、パイナップル清爽感がぐっと出てきます。 「アラン・シャペル」にいた時に、シャペルさんとロブションさんがジョイントのイベントをした時に、リンゴのタルトにリンゴのヴィネガーのアイスクリーム添えを作ったのですが、タルトにしたリンゴの残りのへたをコンポートにして最後にリンゴのヴィネガーを入れてひと煮立ちさせ、アイスクリームを作っていました。こういう使い方を通して、「ああ、お酢ってこうやって使こうたらええんや」ってことをまざまざと見せつけらた。そこから、酢の力というものを感じるようになりました。 フルーツがもともと持っているナチュラルな酸味は加熱することで失われてしまいますから、酢を加えることでフルーツに再び酸味を戻してあげると、まずフルーツの甘味とのバランスを整え、さらに合わせた素材の旨味も押し上げて、ひとつひとつの味と香りに軽やかな輪郭が出てくる。そしてお互いを引き立てあってくるわけです。表現したい味に対して、どう酢を使っていくか。とてもおもしろいと思います。 フルーツを使う場合には、基本的にフルーツから作る酢を使います。一般的にイメージされる尖った味の酢ではなく、果実の香りのする爽やかな酢なので、全体のバランスを崩しません。リンゴの他にも、イチジク、フランボワ−ズ、パッションフルーツのヴィネガーなどがありますので、使おうとするフルーツの香りや味と、同じような香りや味を持った酢を加えると合わせやすいかと思います。 また、パイナップルなど、フルーツ自体にしっかりとした香りを持っている場合には、フルーツの酢よりもう少ししっかりとしたきつい香りを持っている酢と合わせた方がいいので、白ワインのヴィネガーやバルサミコ酢を選んでいます。素材の持ち味や、お菓子全体のバランスの中でどう酢をきかせるのかによって使い分けます。いろいろな酢を使ってぜひ試してみてください。

一般の人を対象にしたチョコレート講座の開講はありますか？／ カミリン様

Ｑ： お菓子作りを趣味としている1児の母です。フランス菓子が大好きで、「菓子Sパトリー」の頃から白岩シェフのお菓子が私の中で1番でした。 是非お菓子の学校にも参加させていただきたいのですが、子供も小さいので主人に預けられる土日を希望しています。シューの講座に興味を持っているのですが、土日に開講されるご予定はありますか？ また、チョコレート好きの私としては、一般の人向けのチョコレート講座が開講されることを願っています。 それから学校の場所はどちらになるのでしょうか？／カミリン様 Α： 《シュー》の講座は４月下旬〜５月上旬に土曜日に開講したところ、平日の開講の希望をいただきましたので、６月は木曜日に開講しました。今後も、平日の開講のご希望、週末の開講のご希望、両方にお応えできるようにプランニングしてまいります。どうぞご理解のほどをよろしくお願いいたします。７月には、土曜日に《サブレ》の講座を設置いたしました。詳細は【ecole】ページにお知らせしております。ご都合が合えば、ぜひご参加ください。 一般の方を対象にしたチョコレート専門の講座は、今のところ開講を予定しておりません。チョコレートはとてもデリケートなものですので、扱いが非常に難しく、また短時間でお教えできるものではないと考えています。 「エコール　　ラ・ピエール・ブランシュ」は、現在「ショコラティエ　ラ・ピエール・ブランシュ」のラボで開講しています。住所は神戸市兵庫区新開地3-1-18-101。アリさんのロゴの黄色い置き看板が目印です。【ecole】ページに地図を掲載いたしました。ご参照ください。

ジャムの特徴や食べ方について教えてください。／向日葵様

Ｑ： 最近はお菓子屋さんの自家製ジャムやジャム専門店のジャムが注目されていて、ジャム好きの私は嬉しい限りなのですが、こちらのお店でも随分たくさんのジャムを作っているんですね！驚きました！ 通販で購入したいので、それぞれのジャムの特徴や食べ方を教えてください。 また、これからどんなジャムを作る予定ですか？／向日葵様 Α： ジャム作りが大好きなので、チョコレートシーズンが終わったら、いろいろなジャムを作ろうと思っていました。種類が増えてきて楽しくなってきたところです。 それぞれのジャムの特徴や食べ方については、「boutique」ページの「confiture」に掲載されているジャムの商品写真をクリックしてください。１つ１つ簡単な説明を載せています。基本的には、パンにつけたり、ヨーグルトに入れたり、お好きな食べ方で召し上がっていただければ。中にはコンポートの感覚でそのまま食べられるジャムもありますし、お菓子の材料として、タルトにのせたり、クッキーにはさむだけでも美味しく食べていただけます。 また、こんな食べ方をしたら美味しかったというご意見があればぜひ教えてください。ジャムの感想とともに掲示板に書き込んでいただけたら嬉しいです。 これから夏に向けては、さくらんぼ、いちじく、パイナップルなど。さくらんぼにはエストラゴン。これは自分の中では決まっている組み合わせ。いちじくには松の実とかノワゼット、パイナップルにはココナッツを合わせれば夏らしいジャムになる。秋に向けては、煮詰めるので高価になってしまいますが赤ワインのジャム、牛乳のジャム（コンフィチュール・レ）、栗の季節になったらマロンバターなど。そのときあるもので、いろいろ作ってみようと思っています。 甘いジャムだけではなく、料理に使う野菜のジャムも作る予定です。そら豆、枝豆、カボチャ、仲の良い八百屋さんがいて、美味しい野菜が手に入ると届けてくれます。黄トマトと松の実のジャムも、「たまたま果肉が厚いいい黄トマトが手に入ったから」と持ってきてくれたので作ったもの。ゆくゆくは、自家製のピクルス、タップナード、トマトソースなんかも作っていきたいと考えています。 それから忘れちゃいけないチョコレート！ＰＢはチョコレート屋さんなので、当然、チョコレートスプレッドを作ります。カルパノのペースト、サマナのペーストといったように、チョコレートの種類別に作るつもりです。チョコレート本来の味がよくわかるペーストにしたいので、今、ルセットをいろいろと考えているところです。ご期待ください。 最後に。ＰＢのジャムは旬の素材を使って作っていますから、その素材がなくなったらもう作りません。２月末でカリンのジャムの販売を終了したように、旬が過ぎてストック分がなくなったら販売終了となります。イチゴの季節も５月まで。数に限りがありますのでどうぞお早めに！（ジャムの賞味期間：未開封で半年／開封後は要冷蔵で１週間） 各ジャムの説明／「boutique」ページ「confiture」の商品写真へ シェフのコメント（confiture！＊ジャム作りが大好きな理由）／「chef」ページへ

エコールＰＢの夜間・日曜日の開講はありますか？／吉田佐和子様

Ｑ： はじめてホームページを見ました。お菓子のクラスにぜひ入会したいのですが、当方常勤で勤務のため平日の参加が出来ません。 夜の開講や日曜日などの開講のお考えはありますか？ 洋菓子・パンの町「神戸」でぜひ本物のシェフに講習受けたいと思っています。 Α： お仕事をされている方からのご要望で、週末の土曜日（6/5、12、19、26）に「タルト」のカリキュラムを設置いたしましたが、吉田様のように土曜日 までお勤めの方にも受講いただけるよう、ただいま日曜日の開講を計画しております。 決まり次第、ホームページの【エコールＰＢ】ページにお知らせいたします。 もう少しお待ちくださいますようお願いいたします。

チョコレート・ミルフィーユは商品化されますか？／mint様

Ｑ： この間、フルーツが苦手な妹のためにチョコレートのミルフィーユを作っていただいいたのですが、手軽に食べれるような小さなサイズで商品化していただくことは出来ないでしょうか？ Α： 須磨PBでは、不定期ですが、シェフの限定ケーキを出しております。ミルフィーユ・ショコラも、小さなサイズで作ります。１個450円です。 詳しくは須磨PB（078-731-2811）までお問い合わせください。

チョコレートを勉強させていただく《場》はありますか？／まさやん様

Ｑ： 僕はホテルでパティシエをしていますが、まだまだ見習いです。 「菓子Sパトリー」の頃からずっとシェフのきれいなチョコレートに憧れています。現在自分自身でも早く仕事を終えて勉強していますが、独学ではやはり限界があります。 もし、シェフのチョコレートを見せていただけるような場があれば、教えていただけないでしょうか？ Α： 夏場からプロを対象にしたチョコレートの学校を開講しようと計画しています。 現在すでに仕事をしているプロを対象にした学校が少ないことに疑問を持っていましたので、ぜひそういう機会を作りたいとずっと思ってきました。５人以下の少人数制のクラスで、材料も普段ラボで使っているものと同じものを使い、参加してくださる方一人一人にきちんとチョコレートに触ってもらいながら、 チョコレートの扱い方を伝授していきたいと考えています。 学校の詳細は、このホームページのニュースページにお知らせいたします。 また、一般の方対象にはお菓子の学校の開講も準備しております。これも追ってホームページでお知らせいたします。

トリュフの洋酒がきつかったのですが・・・。／前香織様

Ｑ： 大阪高島屋でマロントリュフを食べてから大ファンになりました。 阪神本店では４ヶ入りトリュフを購入いたしましたが、そのうちの１ヶが大変洋酒がきつかったです。 私自身、ＪＲ京都伊勢丹のバレンタインフェアで販売していましたが、「お酒の入っていないチョコレートは？」というご質問を沢山うけました。小学生に食べてもらいたい！とＨＰに書いておられましたが、それならば洋酒を使わないでつくって下さい。 また、クーベルはカレボーですか？私はカレボーを使ったチョコが好きです。 これからも温かい気持ちにさせるチョコをつくり続けてください。／前香織様 Α： お酒は香りづけのために使っていますから、仕込んでから２週間くらい経つと、アルコール分がきちんと抜けて香りだけが残るようになり、子供達が食べてもなにも問題はありません。しかし、あのバレンタインデーの時期は作って は送り届けるという状態。お店に並べるまでの時間が短すぎて、ご指摘いただいたようにアルコール分が抜けていなかったのだと思います。 あらかじめストックすることはできないし、商品を切らしてしまうこともできない。そういった事情で、仕込んでから、《食べ頃》になるその２週間を待つことができませんでした。食べ物はそれぞれ、一番《食べ頃》になった時に食べていただくべき。そうしないと、どうしてもバランスが崩れて、なにかの味や香りが尖ってしまったり、 逆に極端に失われてしまいます。トリュフの《食べ頃》は作ってから２週間〜４週間の間、あらかじめストックしておくことができないのも、時間が経てば、この《食べ頃》を外してしまうからです。販売からきちんと《食べ頃》をご案内できれば良かったと思っています。 今回の商品の中でカレボーを使ったものはありません。基本的にはオペラ、ヴァローナ、ヴェイス社のものを使っています。カレボーは典型的なベルギーのチョコレートで、フランスのチョコレートとスイスのチョコレートの真ん中、バランスの取れたチョコレートだと思っていますが、自分のチョコレートに使うことは少し難しいかなと感じています。

なぜ「チョコレート屋さん」になったのですか？／山口智子様

Ｑ： 神戸の三宮にあった「菓子Sパトリ−」がオープンした当初から白岩シェフの作るお菓子の 大ファンでした。独立なさる時、どうして「チョコレート屋さん」を選んだのですか？／山口智子様 Α： 20年前にこの仕事を始めた時から、いずれはチョコレートだけでって思っていました。子供の頃からチョコレートが好きでこの世界に入りましたし、チョコレートの香りも味も色も、チョコレートを扱うこともすごく好きで、チョコレートに触っていると、時間が経つのも、嫌なことも忘れてしまうくらい。自分が一番好きなものであれば、もっと専門的に取り組みたい、もっと極めていきたいと思うでしょう？ チョコレートの世界をより深く追求してくことを考えると、お菓子屋さんをしながらチョコレートを作る、あるいはチョコレート屋さんをしながらお菓子を作るということは非常に難しい、限界があるということがはっきりとわかってきました。おそらくチョコレートを極めていこうとすれば、職人ならばみなそういう考えにたどり着くのではないかと思います。 簡単に言えば、チョコレートのように"香り"を味わう食べ物は温度と湿度に対して非常にデリケートですから、温度と湿度のコンディションをしっかりとキープする必要がある。チョコレートを作るのに適したコンディションとお菓子を作るのに適したコンディションとは異なりますから、まず製造環境の点から言って分離させた方が良いということははっきりとしています。 そして、自分がチョコレートを極めようと考えるのなら、《ショコラティエ》という看板をあげて専門的にやっていく方が自然。作る製品も、作る職人も、中途半端は良くない。やるならチョコレートのスペシャリストでありたいと思うし、なんでもありのコンビニが評価された時代から、スペシャリストであることがきちんと評価される時代に移ってきていると思います。 現在のチョコレートブームというものは、チョコレートを知っていただく機会となっているとは思いますが、ブームであればそれはいずれは去るもの。一過性のブームではなく、 "文化"としてチョコレートを根付かせるためには、僕ら職人もいさぎよくスペシャリストであるべきだと考えています。だから《ショコラティエ》と決めました。 チョコレートの本当の美味しさを知っている人に「美味しい！」と言っていただくチョコレートを作り続けていくことができてこそ、チョコレート専門店と言えます。そのためにはシンプルに、チョコレートだけをていねいにていねいに作っていくことが大事。「ショコラティエ　ラ・ピエール・ブランシュ」はそういうチョコレート専門店でありたいと思っています。