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ジャムの煮詰め温度や糖度について教えてください。／のぶ 様

Ｑ： ジャムをつくりたいのですが、フルーツジャム、ミルクジャムの煮詰め温度は、基本的に何度くらいでしょうか？また、そのときの糖度はどれ位ですか？ それから、ミルクジャムを結晶化させない方法を教えてください。転化糖などは効果的ですか？ Α： 私の場合、仕上がりの粘度で判断していますので明確にはお答えできませんが、糖度（ブリックス）は、ミルクジャムがBrix70％程度、フルーツジャムがBrix50〜65％程度で、フルーツの糖度によって調整しています。 ミルクジャムの結晶については、砂糖の分量がどれくらいかにもよりますので一概には言えませんが、煮詰め過ぎか、砂糖の分量が多いのかもしれません。私の場合、50％の糖しか入れていませんから（ミルクジャムは甘過ぎても良くないし、糖がキャラメル化した味ではなく、ミルクの蛋白質が煮詰まった味がミルクジャムの味なので、糖はこれくらいが適量と思っています）、時間をかけて結構煮詰めていきます。この場合でも煮詰め過ぎると結晶が出てしまいます。 もし、今の自分の配合の味が気に入っているのであれば、色付きが甘くなってしまいますが、砂糖の15％くらいを、転化糖ではなく水アメに置き換えると良いかと思います。水アメの方が安定すると思います。煮詰めの加減も、結晶が出ないギリギリのポイントを自分で見極められるように、何度も繰り返し作ってみてください。