シェフの使う「クーベルチュール（couverture）」とは、フランス語で「毛布」「覆うもの」という意味を持ち、カカオバターが多く添加された、流動性の高い、口溶けなめらかなチョコレートのことを言います。チョコレートは、その成分におけるカカオの含有量、さらにカカオバターの含有量によって分類されています（下表参照／ショコラ、クーベルチュールがフランスの従来の規格、チョコレート、準チョコレートが日本のチョコレートの規格）。 ヨーロッパにおいては、2000年３月、EU議会でチョコレート基準の最終決定が下され、その結果、カカオバター以外の植物性油脂の含有量が全重量の５％未満なら「チョコレート」と分類される（ただし使用可能な植物性油脂は、イルーピ、ヤシ油、サラ、シアバター、コクム、マンゴーの６種類のみ）こととなりました。フランスは当初これに猛反発し、その白熱する議論は「チョコレート戦争」と呼ばれました。EUの決定を受けて、フランスはこれを国内法に取り入れましたが、チョコレート製造販売者、およびチョコレートを愛する国民は今なお、「純粋なチョコレート」と「混ぜ物をしたチョコレート」がまったく同等に表示されることに反発しています。フランス以外もベルギー、オランダ、スペイン、イタリア、ドイツ、ルクセンブルク、ギリシャなども同様のスタンスで、フランスとベルギーは「正統派チョコレート」のロゴを正式に認可し、表示しています。 日本におけるチョコレートの規格については、最新の官報、および以下のホームページをご参照ください。 ＊日本チョコレート・ココア協会「日本のチョコレート・ココアに関する規約／チョコレート類 ＊独立行政法人農林水産消費技術センター「チョコレートの品質調査結果について」